DANS LA CUISINE DE FRED : MES PREMIERS MACARONS !
C’est une tradition que nous nous sommes joyeusement imposée avec mon Chéri, on mange des macarons quand on veut surtout des excellents, ceux de Richard Sève, pour les lyonnais qui connaissent. Alors comme j’adore cuisiner, je me suis que je n’étais pas plus bête qu’un pâtissier de chez Sève et que j’allais me mettre à en confectionner. D’autant que mon Chéri m’avait offert un bouquin dédié à ces délicieuses mises en bouche…
Bon je vous le dis tout de suite, je ne suis pas encore prêt à leur faire de la concurrence tellement je ne suis pas satisfait du résultat, mais bon, c’est un commencement, j’irai jusqu’au bout !
J’avais donc décidé d’en faire de deux parfums, framboise et citron (le plus facile pour l’instant). La recette de la pâte est la même pour les deux, seule la garniture diffère évidemment… Que je suis bête des fois moi alors !
Pour environ 25 macarons (donc 50 coques) :
4 blancs d'œufs
350 g de sucre glace
200 g de poudre d'amandes
45 g de sucre en poudre
Le premier secret d’un macaron réussi réside dans le fait de mixer plus que finement la poudre d’amande avec le sucre glace puis de tamiser. C’est l’opération la plus longue. Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre et le reste dès que les blancs commencent à prendre. S’ils forment un « bec » (pas un bisou comme dirait Céline Dion, mais une forme de bec d’oiseau), c’est qu’ils sont prêts.
Le deuxième secret d’un macaron réussi est la façon dont il faut lier les blancs avec la poudre d’amande / sucre glace. Il faut utiliser une maryse (et pas celle qui présentait le Téléachat avec Pierre Bellemare, elle n’est plus très stable) et soulever délicatement la poudre avec les blancs en neige. On appelle ça le « macaronage ». Il doit rester une pâte onctueuse et mousseuse pas comme celle-ci qui était un peu liquide…
Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer sur la plaque à macarons que j’ai spécialement achetée chez « Un Bruit dans la Cuisine ». Cette plaque en silicone est vraiment parfaite, ça permet d’avoir des coques parfaitement rondes et ça ne déborde pas de tous les côtés (sauf si vous en mettez trop dans le cercle).
Enfin, le dernier secret d’un macaron réussi est le croûtage, opération qui consiste à laisser reposer cette plaque pendant une heure voire une nuit pour qu’une délicate croûte se forme.
Préchauffer le four à 150°C puis enfourner la plaque. J'ai passé les 15 minutes de cuisson scotché au four pour voir l'évolution des macarons et j'ai faillit m'évanouir de bonheur quand j'ai vu qu’ils commençaient à gonfler (bon j'exagère mais j'étais quand même très content). Mais point de colerette comme ceux de chez Sève. Je me suis donc enquis d’une explication et le problème vient du macaronage, j’ai trop usé de la maryse.
Voici donc le résultat en image.
Pour ceux aux framboises, faire mijoter 250 gr de framboises avec un peu de sucre et du Vitpris (sorte de gélatine pour confitures). Et pour ceux au citron, mélanger 100 gr de Maïzena avec 30 cl d’eau et 25 gr de beurre, faire chauffer et hors du feu, incorporer 3 jaunes d’œuf et le jus d’un citron et quelques zestes.
Pour un premier essai, ce n’est pas terrible mais ça avait le goût d’un macaron. Et puis mon Chéri est maintenant mon goûteur attitré, je vais essayer de lui faire honneur la prochaine fois avec des coques bien rondes, bien bombées et toutes lisses (celles et ceux qui auraient eu des idées mal placées sur la description desdites mises en bouche seraient des pervers !)